di Michele Corti
(01.01.17) Un 'regalo' di inizio anno agli amici dello 'storico ribelle' (il bitto della tradizione) per decifrare le appassionanti vicende dei ribelli del bitto. In attesa dell'uscita della seconda edizione del libro (di cui ero autore con Cirillo Ruffoni) sulla storia del bitto Il formaggio “Val del Bitt”, la storia, gli uomini, gli alpeggi. Il volume, edito nel 2009, si differenzia per un maggior approfondimento storico e tecnico rispetto al successivo I ribelli del bitto, edito da Slow Food nel 2011. Il formaggio “Val del Bitt” non solo è da tempo introvabile ma, oltretutto, 'manca' di importanti capitoli, quelli scritti dallo sviluppo incalzante della vicenda in oltre sette anni. Senza contare le censure imposte a suo tempo dall'ente regionale (Ersaf) che gestiva il progetto con il quale il volume venne finanziato. La vicenda del bitto ribelle nell'anno appena terminato è arrivata ad un epilogo amaro e clamoroso con la riununcia al nome 'bitto' da parte dei produttori ribelli (ribellatisi all'omologazione del bitto della storia a un prodotto modernizzato e banalizzato).
Ho ritenuto, insieme agli amici Cirillo Ruffoni e Giampiero Mazzoni (fotografo ed editore) che fosse ora di mettere a disposizione dei non pochi che si interessano alla storia di questo formaggio speciale uno strumento migliorato e aggiornato. E tanto per iniziare la revisione dei materiali ha messo mano ad un piccolo Dizionario del bitto che avevo inserito già nel volume edito con Slow Food ma che diventa indispensabile anche per la nuova edizione del volume di approfondimento storico. Mi sono accorto che in cinque anni il Dizionario andava profondamente rivisto e aggiornato. Alcune voci sono state tolte ma molte sono state aggiunte e ampliate. Quasi tutte sono state riviste e aggiornate. Segno di una storia a dir poco 'vivace' e in perenne divenire.
La storia dei ribelli del bitto si sviluppa a partire dal 1994. Per comprenderla è necessario però fare riferimento a realtà, a circostanze, a precedenti che risalgono all'inizio del Novecento. Non è facile per chi non è addentro questa storia districarsi tra Comitati, Consorzi, Casere, Centri, Associazione, Società, in un succedersi, spesso convulso, di avvenimenti che abbraccia decenni. Così, già nel libro che ho scritto per Slow Food nel 2011 esisteva in appendice, oltre al glossario, un dizionarietto del bitto che consentiva, di verificare a cosa ci si riferisce esattamente nel testo in caso di dubbio (senza doversi rileggere interi paragrafi).
Propongo qui in anteprima la bozza di un più ampio Dizionario quale regalo di inizio anno ai lettori di Ruralpini. La lettura del Dizionario (pensato per la consultazione) dimostra che i ribelli non sono degli stravaganti ma che, se si sono attivati e hanno sostenuto una 'guerra' intorno a una realtà importante dalla sorprendente complessità. Si è combattuto (e si combatte tutt'ora) perché c'era di mezzo una storia di grande spessore, che non è solo la storia di un formaggio, men che meno la storia di un formaggio qualsiasi. Buona lettura.
A. Ambria, Amici, Amico, Albaredo, Associazione
R. Ribaltonisti, Ribelli
Z. Zafferano
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