In vista della prossima edizione di Cheese, che confermerà il rilievo assoluto dell'Unione dei formaggio orobici quale formidabile 'coalizione' di prodotti storici, pubblichiamo alcuni matriali sulla questione del Bitto più orobico che valtellinese
Nel riportare il baricentro del Bitto storico a Sud del crinale delle Orobie non c'è nessuna provocazione. Solo chi non conosce la storia può pensare che il Bitto sia un prodotto "della Valtellina e della Valchiavenna". Morbegno, che dopo secoli era riuscita a portare sul versante Nord la 'capitale del Bitto' approfittando di fattori di crisi che avevano colpito la Val Brembana casearia, sta perdendo di nuovo questo ruolo e non solo per poca lungimiranza. C'è anche un elemento di 'indegnità morale' (la svendita della Dop, il fallimento della Mostra del Bitto, il malaffare testimonato dai recenti rinvii a giudizio di esponenti politici).
La triste parabola della Mostra del Bitto
La Mostra dei prodotti della montagna lombarda, che si era sviluppata a fianco della Mostra del Bitto, aveva rappresentato nelle sue prime edizioni un evento che aveva catallizzato e acceso molte speranze sul rilancio dell'economia montana ancora prima che si parlasse di sostenibilità ecc. Ospitava iniziative culturali di buon livello, con convegni nell'auditorium ricavato nella ex-chiesa di S.Antonio cui partecipavano personaggi che avevano realmente a cuore la montagna.
Le vie del centro storico si riempivano di gente. Poi, invece di puntare sul recupero dei chiostri dell'ex-convento domenicano e di perfezionare il modello di un evento che ha per teatro tutto il centro storico (come avviene a Bra con Cheese) si è puntato sul Polo fieristico, ovvero sulle strutture pesanti. Oggi tali strutture sono prevalentemente adibite a eventi musicali e per gli appalti della Hall (ma anche per i conti gonfiati della Mostra del Bitto al fine di estorcere alla Regione rimborsi surrettizi ) sono stati rinviati a giudizio personaggi di grosso calibro: Silvano Passamonti, per lungo tempo presidente della Comunità Montana e Luca Spagnolatti, direttore di 'Eventi valtellinesi'. Ma a parte queste tristezze non meno deprimente è constatare che alla Mostra del Bitto sono messe in mostra le mercanzie più disparate, senza alcun legame con la montagna e la tipicità. Una parabola che segna il punto più basso di un percorso che, negli anni '80, quando la Mostra era in P.zza S.Antonio era iniziato con ottimi auspici favorendo la riscoperta di tanti prodotti tradizionali della montagna che sembravano essere stati cancellati dall'omologazione consumista e industrialista.
Morbegno e la Valtellina hanno avuto per quasi un secolo in mano il 'pallino' della valorizzazione di quello straordinario giacimento che è il Bitto. Hanno voluto esagerare, strumentalizzando la plurisecolare reputazione del Bitto per 'spingere' non solo la produzione di alpeggi che utilizzano mangimi e fermenti e che, in alcuni casi, miscelano il latte di diversi produttori ma anche una produzione massificata, il 'Casera' (il Consorzio 'ufficiale' tutela Valtellina Casera e Bitto). Il Valtellina Casera è prodotto per lo più da due caseifici industriali e ottenuto da latte di vacche allevate, sempre per lo più, nel fondovalle in condizione di allevamento e alimentazione simili a quelle della pianura padana.
Insieme alle più o meno lungimiranti strategie di marketing ha concorso alla 'sondrizzazione' del Bitto un malinteso 'patriottismo provinciale' che ricalca in scala ridotta quella tendenza alla naturalizzazione dei confini politici introdotta dalla cultura giacobina sulla scala della Nazione. Un 'patriottismo' e una marcatura di confini quanto mai artificiale quando applicata alla montagna dove il più delle volte i massicci vedevano culture omogenee sui diversi versanti e i confini erano costituiti più dalle acque che dai crinali. Sul versante versante bergamasco questa discutibile tendenza ha prodotto la 'bergamaschizzazione' del Branzi. Così quando è stata creata la Dop Bitto i bergamaschi che avrebbero avuto molte cose da dire sono rimasti zitti. Il già citato Apeddu aveva manifestato la volontà di avanzare giuste obiezioni ma venne convinto a farsi le dop sue.
“Il Branzi era il vanto della produzione casearia della montagna bergamasca e veniva prodotto sugli alpeggi dei bacini di Valtorta, Mezzoldo, Val Mora. Val di Foppolo, Val di Carona e Val secca e proveniva dalla lavorazione del latte intero di vacca, ma alcuni vi aggiungevano anche una piccola parte di latte di capra” [1]
In realtà il ‘Branzi’, trasporato da muli o a dorso d’uomo proveniva in larga misura dalle valli orobiche valtellinesi. Il Melazzini, autorevole tecnico caseario formatisi alla Scuola di caseificio di Parma, indicava l'origine del 'Branzi' nella val Tartano e nelle vallate orobiche più ad Est: Cervia, Madre, Livrio e Venina, l'area di produzione. Anche una parte della stessa produzione delle valli del Bitto, specie quella della valle di Albaredo, era destinata 'ai Branzi' Il nome 'Branzi' derivava dalla località dell'alta val Brembana dove, alla fiera di S.Matteo di settembre, affluiva la produzione degli alpeggi della stessa val Brembana ma anche delle valli orobiche valtellinesi. Interessante poi osservare che nel dualismo Bitto/Branzi abbiamo nel primo caso un riferimento ad un area di produzione, nel secondo ad un centro di commercializzazione (come nel caso del Bra e di altri noti formaggi).
Bitto o Branzi?
Il motivo è evidente: per secoli il ‘Branzi’ dal punto di vista commerciale (quantità) ha prevalso sul Bitto. Il prodotto perveniva a Branzi (o ‘ai Branzi’ come si diceva un tempo) da un’area abbastanza vasta (quindi abbastanza eterogenea) ed era ovvio l’interesse, per garantire un’identificazione univoca richiamare il punto di convergenza commerciale. Come dicevamo, però, il 'Branzi' era prodotto anche nelle Valli del Bitto, anche nella culla della Valgerola. Le prove storiche sono schiaccianti. Alcuni dei documenti storici più interessanti sulla gestione dell'alpeggio nelle Valli del Bitto sono costituiti dai registri d'alpeggio di Orlando Curtoni (1676-1761) e dei figli Antonio e Gerolamo cistoditi persso l'Archivio parrocchiale di Gerola ed esaminati dall'amico Cirillo Curtoni [2]. I Curtoni caricavano l'Alpe Pescegallo Lago di Gerola. Nei registri del padre si indica la presenza di sue soci caricatori di Cusio in alta Val Brembana (di parentela Rovelli), il formaggio era venduto a Cusio e tra le spese figurava l'acquisto dello zafferano. Tutto il prodotto venduto in Bergamasca era colorato con zafferano (una tradizione che è rimasta viva nel caso del Bagoss e che nel Bitto/Branzi si è persa nel corso del '900). Begamo apparteneva alla Repubblica di Venezia, terminale del mercato delle spezie. Da Venezia, tramite Bergamo e la Via Priúla, lo zafferano saliva sin sugli alpeggi di qui e di là del Passo di S.Marco. Anche i figli di Orlando Curtoni hanno venduto il Branzi/Bitto in val Brembana (sono citate vendite a commercianti di Averara e di Cusio a volte con consegne alla Casera di S.Marcio sull' 'autostrada' della Via Priúla). Negli anni più recenti (arriviamo al 1800), le vendite a commercianti di Como si intensificano. Ancora nel 1844 il formaggio dell'alpe Pescegallo Lago, però, risulta venduto sempre in alta val Brembana, a Mezzoldo (vedi riproduzione del documento sotto) come si ricava dal registo della ripartizione di spese e ricavi tra i tre soci caricatori: Bartolomeo Acquistapace , Antonio Curtoni e Ambrosetti Giovanbattista. Tra le spese figura sempre lo zafferano. Ergo si produceva 'Branzi'.
Viene da chiedersi se era solo lo zafferano a distinguere Branzi da Bitto, chiarito che gli stessi alpeggi erano in grado di produrre l'uno e l'altro. All'inizio del '900 il prodotto destinato a Branzi, era indicato dal Melazzini [3], un autorevole tecnico caseario formatisi alla Scuola di caseificio di Parma anche come 'uso grana', e si distingueva dal formaggio Bitto esitato a Morbegno per la maggiore durezza, determinata dalla cottura ad una temperatura più elevata.
"Si passa tosto alla cottura con fuoco abbastanza vivo così da portare il tutto in mezz'ora o tre quarti d'ora alla temperatura di 38-45° R. [47,5-56] °C pel formaggio uso grana; 34-38° R. [42,5-47,5°C] pel Bitto."
È facile osservare che le caratteristiche del Bitto attuale si avvicinano alla tipologia che il Melazzini, identifìcava con il ‘Branzi’ Tale tendenza è stata sancita definitivamente’con la standardizzazione introdotta dal disciplinare della Dop. Uno ‘scambio di identità’ che secondo noi non fa che confermare l’osmosi tra i due versanti orobici ed un secolare scambio di esperienze e di prodotti. A conferma di una identità largamente sovrapponibile è interessante osservare che, nell'ambito della stessa pubblicazione che riportava lo studio del Melazzini, l'autorevolissimo Arrigo Serpieri nell'Inchiesta sui pascoli alpini della provincia di Bergamo [4] indicava come 'Branzi' la sola produzione degli alpeggi delle convalli di Carona e Val secca (vedi Tab. seguente. Nella maggior parte dei casi (tranne dove la quantità di latte non era sufficiente a produrre una forma) si produceva quello che Serpieri definiva 'tipo Bitto' riservando al solo prodotto delle Valli del Bitto la denominazione 'Bitto'.
Tab. 1 - produzioni casearie degli alpeggi delle valli dell'alta Val Brembana agli inizi del '900
Tab. 1 - produzioni casearie degli alpeggi delle valli dell'alta Val Brembana agli inizi del '900
| Valle | Nome alpeggio | Comune | Paghe | Prodotto |
| Val Mora | Ponteranica | S. Brigida | 60 | Formaggio tipo Bitto |
| Parissolo | S. Brigida | 60 | Formaggio tipo Bitto | |
| Valli | S. Brigida | 37 | Burro e formaggio magro | |
| Avaro | Cusio | 173 | Formaggio tipo Bitto | |
| Foppa | Cusio | 100 | Formaggio tipo Bitto | |
| Colle | Averara | 100 | Formaggio tipo Bitto | |
| Ancogno | Averara e Mezzoldo | 180 | Formaggio tipo Bitto | |
| Gambetta | Averara e Mezzoldo | 80 | Formaggio tipo Bitto | |
| Cantedoldo | Averara e Mezzoldo | 90 | Formaggio tipo Bitto | |
| Val di Mezzoldo | Azzarino con Fioraro e Monte Nuovo | Mezzoldo | 172 | Formaggio tipo Bitto |
| Azzarino-Calvetti | Mezzoldo | 90 | Formaggio tipo Bitto | |
| Cavizzola | Mezzoldo | 82 | Formaggio tipo Bitto | |
| Siltri | Mezzoldo | 58 | Formaggio tipo Bitto | |
| Terzera | Mezzoldo | 107 | Formaggio tipo Bitto | |
| Cavallo | Piazza Torre | 97 | Formaggio tipo Bitto | |
| Monte Secco | Piazza | 45 | Formaggio tipo Bitto | |
| Torcola vaga | Piazza | 118 | Formaggio tipo Bitto | |
| Torcola soliva | Piazza | 94 | Formaggio tipo Bitto | |
| Toragello | Mojo de’Calvi | 58 | Formaggio tipo Bitto | |
| Toracchio | Mojo de’Calvi | 80 | Formaggio tipo Bitto | |
| Foppolo | Vago | Valleve | 30 | ? |
| Arale V. | Valleve | 300 | Formaggio tipo Bitto | |
| Scessi | Valleve | |||
| Fontanini | Valleve | 60 | Stracchino | |
| Saline | Valleve | 70 | Formaggio tipo Bitto | |
| Piazzoli | Foppolo | 35 | ? | |
| Arete | Foppolo | 100 | Formaggio tipo Bitto | |
| Rovera | Foppolo | 28 | ? | |
| Cadelli | Foppolo | 20 | ? | |
| Dordona | Foppolo | 18 | ? | |
| Valle di Carona e Val Secca | Carisole | Carona e Foppolo | 700 | Branzi |
| Val Sambuzza | Carona | 133 | Formaggini freschi | |
| Sasso | Carona | 191 | Branzi | |
| Armentagra | Carona | 118 | Branzi | |
| Mersa | Carona | 72 | Branzi | |
| Foppe | Carona | 66 | Branzi | |
| Acquabianca | Carona | 105 | Stracchini di Gorgonzola | |
| Sardignana | Carona | 55 | Branzi | |
| Foppobne | Carona | 33 | ? | |
| Lago Gemello | Branzi | 173 | Branzi | |
| Valle Oscura | Branzi | 80 | Branzi | |
| Monte Colle | Branzi | 133 | Branzi | |
| Mezzena | Roncobello | 197 | Branzi | |
| Grumello | Roncobello | 45 | Branzi | |
| Zoppo | Bordogna | 30 | ? |
In ogni caso, sia la perentoria classificazione del Melazzini, che distingueva il Bitto dal Branzi sulla base di precisi parametri tecnologici, che quella del Serpieri, che discriminava su base geografica il Bitto dal ‘tipo Bitto’ (prodotto sugli alpeggi della val Brembana, delle valli retiche Masino e dei Ratti, delle altre vallate orobiche e anche della valle Albano nel Lario occidentale) esprimono le inevitabili ambiguità di un complesso processo di costruzione della tipicità. In bilico tra la definizione tecnologica e quella geografica, tra orientamenti qualitativi imposti dalla domanda (e mediati dai commercianti) e determinanti legate a fattori produttivi (competenze dei casari, qualità dei pascoli, sistema alpicolturale e manipolazione del latte). La produzione del Bitto, in ogni caso, era fatta coincidere con un vertice di eccellenza ed era associata ad un’area omogenea e ristretta all’interno di un’area allargata dove si produceva ‘Branzi’ o ‘tipo Bitto’ che dir si voglia. La mappa originale sotto riportata cerca di definire una 'geografia storica del Bitto'.
Fig. 1 - Mappa del Bitto : in rosso l'area storica, in giallo aree con produzione di formaggio grasso 'tipo Bitto' in almeno parte degli alepeggi della zona attestata all'inizio del '900 e in parte ancora attuata. In rosa un'area 'antica' di produzione del Bitto che ha lasciato spazio, sin dall' '800 ad un prevalente orientamento verso la produzione di formaggelle e formaggio semi-grasso (nostra elaborazione)
Mors tua, vita mea
È stata – come vedremo tra breve - la crisi delmercato di sbocco di Branzi a decretare la consacrazione del Bitto una consacrazione alla quale ha sì contribuito una consapevole ‘strategia della tipicità’ giocata da Morbegno sin dagli inizi del secolo scorso (con la prima Mostra del Bitto nel 1907 e la realizzazione della Casera sociale dei caricatori d'alpe di Morbegno), ma che dovuta prevalentemente ad una crisi 'endogena' del Branzi. Alla fine dell'Ottocento gran parte della produzione del Bitto si commercializzata sulla piazza di Branzi dove venivano commercializzate alla Fiera in totale circa 10.000 forme. Al mercato di Branzi negli anni precedenti il primo conflitto mondiale la produzione di . Branzi ivi esitata era valutata in 1.300 q.li. da Branzi il prodotto era inviato agli stagionatori di Bergamo da dove poi raggiungeva diverse piazze della Lombardia e del Veneto e anche le rivendite romane gestite da valtellinesi:
"Nella fiera del formaggio dei Branzi si concentrava, un tempo, gran parte del Bitto prodotto in Bergamasca e in Valtellina, che affluiva su numerose piazze in Lombardia, nel Veneto e a Roma tramite valtellinesi dei Cek e della Valmasino che, già allora, vi gestivano negozi alimentari. Quella fiera ne manteneva inoltre elevato il prezzo" [5]
Declino della Fiera di Branzi, il 'nuovo' Branzi, una versione 'minore: il Formai de Mut
Già negli anni precedenti il primo conflitto mondiale, però, si assistette ad un declino del ruolo della Fiera di S.Matteo quale mercato del Bitto. Nel 1910 furono venduti 1.910 i q.li di formaggio, scesi a 1.300 nel 1913. Questo declino era legato, almeno in parte, al potenziamento concorrenziale del ruolo di Morbegno che dopo aver 'agganciato' i prezzi di Branzi riuscì a imporne di superiori. Dopo la prima guerra mondiale la piazza di Branzi conobbe una profonda crisi con una drastica riduzione della quantità di formaggio grasso trattata che scese a soli 830-850 q.li negli anni Trenta [6].
La crisi di Branzi era determinata a due ordini di fattori: 1) laconcorrenza del grana prodotto a costi sempre più competitivi dai caseifici della Bassa metteva fuori mercato il prodotto di Branzi, che i grossisti bergamaschi commercializzavano quale formaggio da grattugia; 2) la riduzione col numero delle vacche da latte caricate dai bergamini transumanti che, sempre più spesso, nel periodo Ira le due guerre, tendevano a mantenere per tutto l'anno in pianura le bestie lattifere più produttive monticando solo animale asciutto, proprio o ‘preso a guardia’ dagli affittuari della Bassa. Va osservato a questo proposito che, al di là del declino della piazza di Branzi, questo movimento di ‘fissazione' dei bergamini verso l'esercizio dell'alpeggio nelle valli brembane (che, gradualmente, assumeva anche il carattere di una definitiva fissazione in pianura), comportò anche l'inversione di una secolare corrente di migrazione stagionale per l'alpeggio che aveva visto i mandriani bergamaschi caricare gli alpeggi del versante orobico valtellinese. Dal periodo tra le due guerre mondiali in poi saranno i cargamuunt valtellinesi a prendere in affitto gli alpeggidell'alta valle Brembana.
Per reagire alla riduzione della produzione degli alpeggi che comportava sia un ridotto carico di bestiame che la vendita a Morbegno dello stesso prodotto degli alpeggi sul versante brembano, si iniziò da parte della Latteria Sociale di Branzi a produrre un 'nuovo' Branzi invernale ottenuto per parziale scrematura del latte della mungitura serale. Dimensioni e forma rimasero uguali al prodotto tradizionale degli alpeggi (compresa la classica concavità dello scalzo, comune con il Bitto). Una piccola produzione di Branzi d'alpeggio è continuata sino ad oggi. Non ha contribuito a risollevare le sorti della gloriosa tradizione casearia brembana la 'nascita' del Formai de Mut (a partire dagli anni '70-'80). Che il formaggio d'alpeggio della Val Brembana fosse il Branzi era noto a tutti ma il Formai de Mut, più piccolo e con lo scalzo diritto , ottenne la Dop nel 1985 grazie alla già ricordata amicizia del patron del Formai de Mut stesso, il comm. Pierangelo Apeddu con l'allora ministro dell'agricoltura Filippo Maria Pandolfi. Il consorzio del Formai de Mut ha subito diverse traversie. Bitto storico, Branzi e Formai de Mut da qualche tempo hanno però compreso che la matrice da cui derivano è la stessa e che la collaborazione tra 'orobici' è la via da seguire per superare le contraddizioni che hanno offuscato una storia prestigiosa.
Una storia comune che va molto indietro nel tempo
La documentazione iconografica più antica, almeno a mia conoscenza, relativa ad un formaggio con caratteristiche esteriori simili al Bitto risale al 1470 e riguarda un affresco (le nozze di Cana) del ciclo della vita di Gesù dipinto dal pittore clusonese Giacomo da Buschis detto Borlone. Sulla tavola, oltre a dei pani, un formaggio duro e verosimilmente ben stagionato.
Il particolare interessante consiste nel fatto che la forma è appoggiata sul tavolo non di piatto ma di taglio, cosa possibile in quanto lo scalzo e manifestamente concavo. Come oggi. Sulla presenza a Clusone di un formaggio ‘antenato’ del Bitto non c’è da farsi meraviglia. Le valli del Bitto e la limitrofa Val Tartano sono sempre state strettamente collegate alla Val Brembana. Quanto alla Val Seriana c’è da dire che se la produzione casearia si è orientata da lungo tempo alle ‘formaggelle’ è anche vero che la tecnica del formaggio semigrasso (ma anche grasso) è tutt’altro ignota ancora oggi. Era certo più in auge nel passato. Guarda caso un’altra preziosa fonte iconografica la troviamo a Castione della Presolana, al Santuario della Madonna di Lantana dove nella pala settecentesca raffigurante S. Lucio, patrono dei casari e degli alpeggi un angiolo sorregge una maestosa forma di ‘Bitto’ che dallo scalzo, dal colore della pasta, dalla scagliatura della stessa appare in tutto e per tutto un Bitto di lunga stagionatura. Inutile sottolineare che la pala è il frutto del mecenatismo dei relativamente ricchi bergamini dorghesi.
Il motivo di questa presenza del Bitto in Val Seriana è da ricollegare ad un’area storica allargata’ che, in passato, era più estesa e che coincideva con la presenza sugli alpeggi dei già ricordati ‘bergamini’ o ‘malghesi’. Direttamente o indirettamente il ‘boom’ della transumanza, che consentì di aumentare notevolmente il patrimonio zootecnico bovino tra '500 e '600 influenzò anche le valli orobiche del versante valtellinese dove alcuni malghesi bergamaschi acquistarono o affittarono alpeggi o entrarono in società con elementi locali. La presenza nelle valli orobiche valtellinesi, soprattutto in Val Tartano, di cognomi di origine bergamasca conferma come, nonostante il confine di stato che divise le Orobie dal 1428 al 1797, l’osmosi tra i due versanti fosse profonda. Un’osmosi che durerà sino ad oggi, nonostante i confini di stato, e testimoniata anche da cause secolari per l’utilizzo degli alpeggi della valle del Bitto da parte di transumanti bergamaschi (legati al diritto di transito)[7].
Paradossalmente è stato con l'abolizione dei confini di Stato che dividevano le 'tre signorie': Stato di Milano, Repubblica di Venezia, Grigioni che il 'confine' è diventato, dopo Napoleone, meno permeabile. Un fatto legato alla burocratizzazione della vita sociale con la conseguente dipendenza dai centri amministrativi e da un nuovo sistema di viabilità che penalizzava i collegamenti tra valli. Ma oggi la 'comunità di massiccio' riprende significato .
Note
6. Provincia di Bergamo, op. cit.
7. Ruffoni, op. cit.
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